ZAT ADIKTIF
Pengental
Ketika menyantap makanan, tentunya rasa yang lezat menjadi salah satu faktor penting. Akan tetapi, kelezatan pada makanan tidak hanya melulu berasal dari bahan bakunya. Bagi saya, hal lain yang juga perlu diperhatikan ketika membuat makanan adalah tekstur dari makanan itu sendiri. Tidak lucu bukan jika menyantap agar-agar terasa seperti meminum sirup? Untuk itu, diperlukan bahan tambahan yang disebut sebagai pengental makanan.
Meskipun dapat membentuk tekstur makanan, pengental makanan tidaklah mengubah cita rasa. Sebenarnya, terdapat banyak jenis makanan yang menggunakan pengental. Tidak heran, jenis pengental makanan pun bermacam-macam. Yuk kenali lewat ulasan berikut ini.

1. Telur
Salah satu jenis pengental yang paling sering ditemui adalah kuning telur. Karena dapat mengentalkan pada suhu yang rendah, kuning telur dapat digunakan pada kue dan custard. Kuning telur menjadi salah satu bahan wajib pada adonan kue karena fungsinya yang bisa mengikat, melembutkan, serta mengembangkan adonan. Di samping itu, kuning telur juga digunakan sebagai pengental pada pembuatan mayonese.
2. Tepung Serbaguna

(Image: Tokopedia)

Tepung serbaguna terbuat dari campuran tepung terigu rendah protein dan tinggi protein. Karena kadar tepung terigu rendah protein yang digunakan lebih banyak, tepung serbaguna mengandung 75% zat tepung. Untuk mengentalkan makanan, tepung ini tidak memerlukan suhu yang tinggi. Akan tetapi, diperlukan 1,5 kali lebih banyak tepung serbaguna ketimbang tepung terigu. Jadi, jika biasanya anda memerlukan 10 gram tepung terigu, maka diperlukan sebanyak 15 gram tepung serbaguna untuk bisa mengentalkan masakan.
Jika digunakan pada isian pie, maka akan terasa cita rasa terigu/gandumnya dan bertekstur lengket dibandingkan penggunaan tepung terigu biasa. Selain untuk pie, tepung serbaguna juga bisa digunakan untuk mengentalkan masakan seperti sayur sop.
3. Tepung Maizena

(Image: Kegunaan)

Tepung maizena atau yang juga dikenal sebagai cornstarch ini merupakan tepung yang dibuat dari pati jagung. Seperti tepung terigu dan jenis tepung lainnya, tepung maizena tidak memiliki rasa. Meskipun lebih efektif dibandingkan tepung lainnya, dibutuhkan suhu yang tinggi untuk mengentalkan masakan dengan tepung maizena. Sebelum mencampurkan tepung maizena ke dalam masakan, anda harus terlebih dahulu melarutkannya dengan sedikit air agar tepung tidak bergerindil.
Karena tidak boleh dipanaskan terlalu lama, campurkan larutan tepung maizena ketika masakan sudah cukup panas. Tepung maizena sering digunakan untuk membuat saus yang manis seperti saus puding. Disamping itu, tepung maizena juga cocok untuk mengentalkan sup atau capcay.
4. Tapioka

(Image: Supermetroemall)

Tepung tapioka yang juga dikenal dengan nama tepung singkong atau tepung kanji merupakan tepung terbuat dari umbi akar ketela pohon. Tepung yang memiliki rasa netral ini merupakan salah satu bahan pengental yang efektif. Untuk mengentalkan masakan, tepung tapioka tidak memerlukan suhu panas. Akan tetapi, bahan pengental yang satu ini tidak cocok digunakan untuk sajian yang membutuhkan waktu masak yang lama. Beberapa contoh makanan yang bisa menggunakan tepung tapioka adalah capcay, sup, dan tumis sayur.
5. Kentang dan tepung kentang
Kentang merupakan salah satu bahan pengental yang cocok digunakan untuk ketika memasak dalam waktu yang lama. Tidak heran, kentang sering digunakan untuk mengentalkan kuah sup atau semur. Ketika dipanaskan dalam suhu yang sedang, kentang akan memecahkan patinya yang kemudian terserap oleh kuah masakan. Jadi, kentang yang ‘hancur’ inilah yang mengentalkan tekstur pada kuah masakan. Akan tetapi, anda memerlukannya dalam jumlah yang banyak.
Selain kentang, terdapat juga hasil ekstrasi kentang yang bisa digunakan untuk mengentalkan masakan, yakni tepung/pati kentang. Tepung yang memiliki rasa ringan ini merupakan agen pengental terbaik diantara tepung-tepung lainnya. Dibutuhkan suhu edang untuk mengentalkan masakan dengan tepung kentang. Meskipun demikian, tepung ini tidak dianjurkan untuk masakan yang memerlukan waktu lama.
6. Kacang-kacangan
Kacang-kacangan merupakan salah satu sumber makanan yang mengandung protein dan serat. Rasanya yang ‘netral’ membuat sumber makanan ini cocok dicampurkan ke dalam makanan. Selain jadi pelengkap, kacang-kacangan juga bisa menjadi bahan pengental pada masakan. Salah satu jenis kacang yang bisa dijadikan bahan pengental adalah kacang polong. anda cukup menambahkan kacang polong yang sudah dihaluskan ke dalam campuran sup ataupun pasta buatan anda. Dibandingkan dengan tepung terigu, kacang tentu akan membuat kandungan sup anda lebih bergizi. Akan tetapi dibutuhkan banyak kacang untuk bisa mengentalkan makanan.
7. Agar-agar dan gelatine

Agar-agar merupakan bahan pengental yang terbuat dari ekstrasi rumput laut yang berbentuk bubuk. Bahan pengental ini biasanya terdapat pada jelly dan pudding. Untuk dapat mengentalkan pudding, agar-agar dilarutkan dahulu bersama dengan bahan-bahan lainnya. Tidak heran, tekstur pada pudding dan jelly akan terasa kenyal.
Gelatine merupakan ekstraksi dari jaringan kolagen pada tulang ataupun kulit pada hewan.  Bahan pengental yang kandungan proteinnya tinggi ini biasanya diolah dengan cara mencampurkannya dalam air mendidih. Gelatine digunakan sebagai pengental pada berbagai jenis mousse seperti chocolate mousse dan strawberry mouse.
8. Tepung panir

Tepung panir terbuat dari roti kering yang ditumbuk halus. Berbeda dengan tepung-tepung pada umumnya yang halus, tekstur tepung panir memiliki tekstur lebih kasar. Karena bisa menyerap cairan, tepung panir dapat dijadikan salah satu bahan pengental. Tidak heran, tepung ini umumnya digunakan untuk mengentalkan buah-buahan yang dimasak, seperti pada pembuatan pie apel. Selain itu, tepung panir juga bisa digunakan pada sup dan makanan-makanan yang direbus. Tentu saja, jumlah yang dibutuhkan lebih banyak dari tepung panir yang digunakan untuk mengentalkan buah.
Nah, itu tadi jenis-jenis pengental yang sering kita temui pada makanan sehari-hari. Ada banyak bukan? Jangan lupa untuk menggunakan bahan pengental yang tepat untuk menciptakan tekstur yang tepat pada makanan.
Sumber : https://resepkoki.id/2017/01/27/8-aneka-bahan-pengental-dalam-masakan-dan-kue/